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湖南武陵演绎大酱香战略

来源: 《新食品》 时间:2013-06-08 21:03:56 ,归属于 共有0人阅读

卓越技术:幽雅酱香新突破

由于贵州茅台名誉董事长季克良先生、贵州安酒技术总顾问金慧元先生、湖南武陵技术总顾问鲍沛生先生为无锡轻工学院(现江南大学)同班同学,而贵州茅台与湖南武陵在工艺上存在差异,以及武陵酒在口感风格上与贵州茅台也有差异,使得贵州茅台与湖南武陵在酱香上战略地位凸显,两大中国酱香型白酒也为同行号称为“同门两派”。

武陵酒的工艺基本与茅台如出一辙。从原料甄选、下沙、上甑、回沙、摊凉、摘酒、储藏等到成品出厂,酿造流程并没有多大差异。然而,在具体到某个工艺环节的时候,武陵酒与茅台、郎酒等酱香名酒还是有显然不同的区别,武陵酒创始人鲍沛生老先生主要谈到有这么四五个方面。

在谈及武陵酒的特点,鲍老说:“武陵酒的特点:第一,在品质上,我们武陵酒的酸涩度比茅台要小,即所谓的幽雅酱香;第二,我们的武陵酒比较柔和;第三,我们的武陵酒有一点焦香味。虽然所有的酱香酒都有焦香味,但我们的焦不露头,这就很难了,因为一般情况下,有了焦香以后,酱香就很难显出来了。”造成武陵酒与茅台等酱香名酒三大不同的区别,就在于具体的工艺环节。因为茅台等酱香名酒是老法工艺酿造,不能轻易改动,即便有些不合理的环节,也只能墨守陈规。而武陵酒由于拥有相对自由的发展空间,在酿造过程中,鲍老带领团队对茅台工艺进行了合理改进。在原料浸泡阶段,武陵酒相比茅台、郎酒都不一样。武陵酒是整高粱浸泡,在温水中浸泡约20小时,从而使得高粱充分吸收水分达到饱和状态,这样5斤粮食产出1斤酒,达到酱酒出酒最佳比例。而茅台的原料则要粉碎20%~30%,郎酒粉碎成份更多,这样出酒率高了,但是也为后续的工艺埋下了酸涩之患。

高粱蒸熟之后,在正式进入酿造环节后,武陵酒与其他酱香名酒工艺主要有四个典型的不同,即为四高。四高是高温制曲、高温纯粮堆积、高温固态发酵和高温蒸馏接酒。高温工艺之于武陵酒,犹如淘金,非经淘洗筛选,杂质难除,深藏在泥土沙石间的灿烂黄金,便将永被掩盖。高温工艺,可以说是武陵酒精髓工艺中最独到之处。

高温制曲虽不是武陵首创,但是超高的制曲温度却非一般酱香制曲工艺所能达到。武陵酒的制曲温度高达70℃,比茅台等酱香名酒制曲温度高出15℃左右,高温环境优选出的高温菌,是美酒芬芳香气的重要来源。

高温堆积与高温固态发酵,这两个过程则是美酒真正孕育的过程。高温发酵法可以说是最完美的酱酒发酵法。液态法白酒会失去固态发白酒的香气和口感。武陵酒讲究纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,其高温堆积的开放式发酵,网络了大量自然微生物进行自然发酵生香,形成了武陵酒的主要香味物质。其堆积发酵温度高达53℃,形成了武陵酒的特殊芳香物,并通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质,丰富大曲微生物的品种与数量。

高温蒸馏和接酒,也是武陵酒一大特色。一般到了摘酒阶段,温度便低下去了。而武陵酒的蒸馏接酒温度高达40℃,相比茅台等酱香名酒高出10℃-20℃。这样的工艺一是能成功分离和收集经发酵的有效成分;二是有效地去除发酵过程中的附产物、排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点物质,使酒质经贮藏后更加醇厚、丰满、优雅、细腻。这也是酱香武陵酒饮后不口干、不上头的一个重要原因。

武陵酒工艺独到之处,远不止这几方面。每一个环节,每一个时间把控,都凝聚着武陵酿酒者的智慧与心血。纵观武陵酱酒的酿造过程,可谓一部精雕细琢的工艺巨著。秉承精益求精的态度,九次蒸煮,八次加曲,再八次堆积,八次发酵,七次取酒,历时整整一年,然后三年储藏,而后才能凝结为杯中珍酿美酒。此等精妙,顺理成章地让武陵酱酒傲然领军白酒之林。

很显然,湖南武陵在酱香技术与工艺上实现了巨大创新,技术上的卓越使得武陵酱香可以自成一体,自成一家,卓然于中国酱香白酒之列。武陵技术创新丰富了中国酱香型白酒内涵,奠定了武陵大产区的战略技术基础。

超越市场:武陵觅步全国化

伴随着中国酱香型白酒风起云涌,短短一年时间,武陵酱香型白酒全国化运动如火如荼地展开,使得武陵品牌从湖南常德地区的区域品牌快速迈向全国性市场。快速全国化的核心动力,不仅来自于酱香型白酒产区的跨越,以及武陵酱香型白酒技术与工艺上不断创新。同时,还有来源于消费者的结构提升,丰联集团雄厚的资金实力,联想控股强大文化的强势推动,以及经销商们对武陵经营价值观的高度认同。

首先是消费者高度认同让武陵获得了根本性的市场动力。湖南长沙,一对夫妻正在采购年货,他们流连于白酒的汪洋大海,但最终选择了武陵上酱10年产品,我们趁着他们吧台付费的时间与这对年轻夫妻攀谈起来。“为什么选择武陵上酱?”“主要还是质量保证吧。”年轻夫妻齐声说,“我们都是从事生物发酵领域技术研究,对于白酒酿造工艺有所了解。在所有白酒香型产品中,酱香型白酒最难以做假,酱香型白酒对酿造环境、酿造工艺要求很严格,不仅难以勾兑,而且对于添加香精等添加物也十分排斥,酱香型白酒新国标已经告诉我们,酱香型白酒只能通过固态发酵方法,原汁原味生产,并且储藏到一定周期才可以投放市场。”面对消费者信任,武陵市场部一帮同仁表示了感谢。

其次,是酱香型白酒快速扩容让湖南武陵酒获得了宝贵的战略机遇期。湖南武陵酒销售有限公司总经理曹晏说起中国酱香型白酒市场格局如数家珍。

根据我们对全国酱香型白酒消费市场容量的调查,中国大陆目前酱香型白酒消费能力巨大,这种消费能力仍然处于高速扩张期。首先,酱香型白酒市场容量超过10亿元规模的省级市场至少有6个,其中贵州是酱香型白酒市场容量最大的省份,其酱香型白酒市场容量初步测算至少有60亿元规模,这与贵州省是中国酱香型白酒最大生产基地与贵州茅台长期培育有很大关系;然后是首都北京,消费者本身对于产品品质要求很高,他们对于酱香型白酒普遍接受度高,因为北京酱香型白酒市场至少有25亿元左右规模;位于第三的是白酒消费大省山东。山东酱香型白酒消费规模十分巨大,山东新星集团作为贵州茅台总代理,其销售规模应该超10亿元,山东酱香型白酒市场容量肯定在10亿元规模以上;河南作为中国白酒消费大省,酱香消费能力同样令人瞩目。而作为改革开放最前沿的广东,同样是酱香型白酒消费的重度市场,一项贵州茅台2012年度酱香型白酒产能投放数据显示,广东市场贵州茅台投放量超过1000吨以上,加上四川郎酒、湖南武陵、一些贵州中小酱香型白酒企业等投放量,实际市场规模应该在25亿元以上;川黔酱香型白酒市场俨然成型。根据我们对重庆、四川白酒市场调查了解,川黔酱香型白酒市场在贵州茅台、四川郎酒深度培育下,其规模成长性相当惊人,两大酱香型白酒规模肯定超越30亿元规模,这也是最近两年时间里,贵州酱香型白酒企业不断开发川黔市场的重要原因之一,酱香型白酒全国六大过10亿元规模的市场构成了酱香型白酒消费市场的第一阵营,也是未来湖南武陵着力布局重点市场。

说起酱香型白酒第二梯队市场,曹晏表示,“中国酱香型白酒第二梯队市场重点在东北经济发达地区,广西是酱香型白酒第二梯队龙头省份,广西是四川郎酒成长最快的省外市场,也是湖南武陵成长较快省外市场;其次是江苏市场,江苏苏南市场对酱香型白酒认同度很高,仅仅是苏州这样一个地级市场,酱香型白酒消费容量就十分惊人;第三是福建市场。福建消费者对烈性酒消费热情一直不高,但对酱香型白酒情有独钟;第四是海南市场。海南酱香型白酒氛围正在逐步起来,有望成为酱香型白酒重度市场!”酱香型白酒将很快从过去小众消费走向大众消费,湖南武陵大酱香战略就是要推动消费者喝少点,喝好点,推动酱香型白酒成为高端消费者首选。

第三,酱香型白酒消费者的市场培育是武陵大酱香战略,重要组成部分。现在武陵酱香型白酒却选择了围绕消费者价值观展开,曹晏谈到一个刚刚在重庆展开的酱香型白酒品鉴会,“我们试图选择一批真正对酱香型白酒有很强接受度的重度消费者来品鉴武陵酒,并对这些消费者展开了完全基于核心价值观的传播活动,取得了不错的市场效果。”

“武陵上酱这个产品与川酱、茅酱口感差别比较大,”重庆一位曾经参加过酱香品鉴会的资深消费者说:“武陵上酱口感柔和度明显要比贵州茅台、四川郎酒要好,但又不失酱香风格,我喝了很多年茅台镇的酱香酒,而武陵却给我别具一格的酱香感受。”

一份来自于湖南武陵销售公司的信息显示,武陵已经从过去常德区域高端白酒代表品牌成长成为湖南省高端白酒代表性品牌,不仅如此,短短一年多时间,武陵的市场触角已经伸向了广东、广西、江苏、福建、海南、唐山、北京等全国16个市场,形成了今天“星星之火,可以燎原”强劲成长势头。


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