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工艺特点:酱香武陵酒,以川南地区种植的糯红高梁为原料,用小麦培制高温曲,以石壁泥窖底作发酵池,一年为一个生产周期,全年分两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,以“四高三长”为生产工艺之精髓,采用固态发酵、固态蒸馏的生产方式,生产原酒按酱香、醇甜香和窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存(3年以上)精心勾调而成。
上等有机糯红高粱——酱香型武陵酒是以纯粮固态发酵酿制而成的白酒,它秉承纯良古法之要求,精采泸州有机原粮基地之上等有机糯红高粱。每一粒均需经过原生态种苗挑选、多粮轮作式栽培、纯绿色控管等谨严工艺,具有淀粉含量高、蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低等品质特性,经浸泡后的糯红高粱为酱香武陵酒的幽雅口感和均衡品质奠定了基础。
高温制曲——高温制曲是提高酱香型白酒的质量基础和产生主体酱香味的来源。酱香武陵酒用小麦培制高温大曲,制曲温度高达70℃,比一般白酒的制曲发酵温度高出10-15℃,成品曲粉中富集了大量有益酿酒的微生物菌种,曲既是糖化剂,也是酱香物质的载体,并分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累,带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,成为酱香酒香气主要来源之一。
高温堆积发酵——高温堆积是酒糟蒸馏(煮)摊晾撒曲后堆积发酵时的工艺,使醅子重新富集微生物,并使大曲中的嗜热芽孢杆菌和部分酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用,为产生酱香物质和积累酱香物质创造条件,它是生成酱香物质的接力站。随着堆积时间增长,堆积温度也逐渐升高,到入窖时可达50-55℃,此时堆积的酒糟散发出明显而悦人的复杂香气(即酱香、酸甜味),这些物质都是直接或间接形成酱香味的重要成份。
高温入池发酵——经高温堆积后的酒糟温度在50-55℃间,在入池发酵之前,要把酒糟冷却到35℃左右,入池发酵后温度可升到43-48℃间。经实践发现,这一温度是最适宜酿造酱香酒的温度,不但产酒高,而且酱香突出、风格典型,这也是酱香酒区别于其它香型白酒的标志之一。另外,酱香武陵酒的酒糟在窖池各层次中发酵的温度不完全一样,发酵的酒的风格也迥然不同:上层糟产的酒酱香好,中层糟主要产醇甜型白酒为主,下层糟产窖香酒为主,因而形成了酱香武陵酒的独特风格。而且,用于发酵的石壁泥底条石窖池,窖底中的窖泥,是本地特有的黄泥土,富积了族群庞大的微生物,包含铁、磷、镍、钴等600多种微量元素。同时,在窖池四周和整个生产车间的外部环境都形成了适合酿酒的有益微生物的区系和生态链,使酱香武陵酒拥有了更醇香、更绵柔、更细腻、更幽雅的独特品质。
高温蒸馏接酒——高温蒸馏接酒是根据不同物质的馏分及沸点所采取的特殊工艺,尽可能使发酵生成的酱香物质最大限度地集聚在酒中,使酱香更加突出、质量更好、风格更典型。酱香型酒的馏酒温度在35-40℃之间,比其它白酒高10-20℃。在高温的条件下,不但能成功分离和收集经发酵产生的有效香味成份,同时还能有效去除发酵过程中的副产物、排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点物质,使得酱酒中的总酸、总醇都高于其它香型酒,从而使酒质更加醇厚、丰满、幽雅细腻。
生产周期长——酱香武陵酒工艺遵照季节气候的规律,循时而动,“端午踩曲,重阳下沙”,一年才有一个生产周期。每一批原料都须经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入池发酵、七次分级取酒,整个过程历时整整一年,方成酱香武陵酒原酒。其它白酒的这一过程,一般只需一两次便可完成,最多也不过四、五次。生产的季节性保证了其高贵的品质以及珍稀性。
窖藏时间长——酱香武陵酒,原酒贮存在离地面约4米深的地窖里,四季温差小、湿度大、温度相对稳定,封装武陵酒的陶坛,其成份中60-70%的为上等瓷泥,30-40%为陶泥,陶坛壁微孔具有微弱的透气性,使原酒与空气中氧气自然呼吸,间接加速原酒酒体自身的化学、物理变化,使酒质自然达到老熟。每一批武陵酒原酒,都要再经过至少3年以上的陈酿窖藏;加上生产和勾兑存放,酱香武陵酒从原料到成品酒,至少须5年的历练。
精湛的勾兑—— 经过长期地窖真藏的武陵酒,口感和香味成份都不同,因而每一批次的酒都要经过十几次甚至几十次大小样勾调的口感品评。酱香武陵酒的勾调,是贮存期达三年或更长时间的酒,按不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒,以不同的比例勾调在一起,克服了勾调前酒体单一、酒中香味成分比例失调或导致喝后上头等的缺陷,从而了统一酒质和标准,并将酱香、醇甜香、窖底香三种香型体依古方糅合,最终形成了酱香武陵酒幽雅酱香、醇厚丰满、细腻柔和、空杯留香持久的风格特点。


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